Les lieux cool, Paris n’en manque pas. On pourrait même parfois s’en lasser, ou avoir tendance à ne plus y prêter attention. Les lieux cool, où l’on mange bien de surcroît, sont quant à eux d’une navrante rareté. Mais parfois, un peu de curiosité peut parfois nous amener à de belles surprises. C’est ainsi que, dans un ancien hôtel particulier du XVIIIe siècle, planté en plein Marais, Halo a décidé de faire cohabiter trois univers : la création de mode, le design et la gastronomie, à travers une table, une galerie secrète et un concept store. Casse-gueule, me direz-vous, eh bien pas ici.
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Du côté du restaurant, il faut dire que la brigade est bien ficelée. En cuisine, Victor Blanchet, prodige du feu, ancien chef de partie de la rôtisserie à L’Arpège d’Alain Passard, rapidement promu sous-chef de ce restaurant triplement étoilé — et également passé sous les caméras de Top Chef. En salle, l’une des révélations de la sommellerie de demain, et déjà Meilleure Apprentie de France dans le domaine, Irène Jaubert, passée par les caves du Taillevent et de David Toutain.
Maintenant que le décor est posé, qu’est-ce que ça donne dans l’assiette, et dans la cuisine de Victor Blanchet qui s’est vu confier pour mission de faire le pont entre les cuisines basques et provençales ? D’abord, des ravioles de txistorra et jus de viande (impeccable), puis un carpaccio de thon rouge allongé sur une crème de brebis fumée au bois de cassis et Ossau-Iraty (impeccable bis, n’en déplaise à nos amis Italiens pour qui l’alliance entre le fromage et le poisson relève du blasphème).
© Halo
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Pour le chaud, on met la seconde et on se plie à l’évidence : un magret de canard au jus de viande et hibiscus et sucrine à la braise. Clair, droit, lisible, maîtrisé sur la pointe des doigts, malgré le tourbillon que la brigade doit encaisser en cuisine ce soir-là. À suivre, un poulpe au barbecue, sauce puttanesca et câpres frites, crémeux de panais. Le tout avec des cuissons simplement prodigieuses, qui nous rappellent que Victor Blanchet a décidément vraiment appris à bonne école, chez Alain Passard, certes adepte d’une cuisine légumière mais surtout immense maître-rôtisseur.
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Finalement, le plat que j’attendais le plus arrive à table : la bouillabaisse revisitée, avec un rouget maturé et snacké, de la rouille, un jus de bouillabaisse, et accompagné d’un bol de pommes de terre “en texture”, lié à l’encre de seiche. C’est la vraie claque de la soirée, dont on vous parle plus longuement ici. Preuve que le pari du cool où l’on mange bien semble plus que réussi.
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On y va quand ? Dès que la nuit est tombée pour profiter des belles lumières sous la verrière.
On commande quoi ? Sans hésiter, le rouget-bouillabaisse.
On demande quelle table ? Celle près du chef et de la cuisine ouverte, ou bien la table banquette-miroir de l’entrée. Gare aux tables du milieu de la salle, assez proches les unes des autres, si vous souhaitez un peu d’intimité.
On boit quoi ? Il y a bien une carte des cocktails, mais on ne saurait que trop vous conseiller de vous laisser guider par les trouvailles de la jeune et prodigieuse sommelière des lieux, Irène Jaubert.
On s’habille comment ? Une jolie paire de baskets et avec la plus belle pièce de la garde-robe. Ici, on ne va pas se mentir, les gens aiment souvent bien se reluquer.
On finit la soirée comment ? Avec un dernier verre, et par un tour par le sous-sol qui vous réserve une expérience… unique.
© Halo
Halo
12 rue Saint-Sauveur (Paris 2e)
Article rédigé dans le cadre d’une invitation presse par Clara RP.
